Phần lớn vi phạm an toàn thực phẩm ở quán ăn, cơ sở chế biến nhỏ bị xử lý bằng phạt tiền, buộc khắc phục, đình chỉ hoạt động và tiêu huỷ thực phẩm. Vi phạm chuyển sang hình sự khi người làm thực phẩm dùng thứ pháp luật cấm đưa vào thực phẩm, dùng nguyên liệu không được phép, hoặc vi phạm quy định gây ngộ độc, làm người khác bị tổn hại sức khoẻ, tính mạng ở mức luật định. Bộ luật Hình sự có tội danh riêng là tội vi phạm quy định về an toàn thực phẩm, bên cạnh các tội về hàng giả là lương thực, thực phẩm.
Bài viết cho chủ quán ăn, bếp ăn, cơ sở làm giò chả, bánh, đồ khô, người bán đồ ăn online tự làm tại nhà. Ví dụ là ví dụ giả định. Danh mục chất cấm, danh mục phụ gia được phép, mức phạt và ngưỡng hậu quả nằm trong nhiều văn bản thường xuyên được cập nhật, nên khi gặp việc thật bạn cần đối chiếu văn bản hiện hành và bản hợp nhất Bộ luật Hình sự.
An toàn thực phẩm là chuyện của cả chuỗi, không chỉ của cái bếp
Khi nói đến an toàn thực phẩm, nhiều chủ quán chỉ nghĩ đến chuyện bếp sạch hay bẩn. Pháp luật nhìn rộng hơn: nguồn nguyên liệu có rõ ràng không, nước dùng có đạt yêu cầu không, phụ gia có nằm trong danh mục được phép và dùng đúng liều không, thực phẩm có được bảo quản đúng nhiệt độ không, người trực tiếp chế biến có đủ điều kiện sức khoẻ và kiến thức không, thực phẩm có quá hạn sử dụng không.
Trách nhiệm quản lý được chia theo ngành hàng giữa Bộ Y tế, Bộ Nông nghiệp và Môi trường, Bộ Công Thương, cùng với chính quyền địa phương. Một cơ sở có thể được kiểm tra bởi đoàn liên ngành hoặc đoàn của một ngành, theo kế hoạch hoặc đột xuất khi có phản ánh, có vụ ngộ độc. Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm, với những cơ sở thuộc diện phải có, là thủ tục riêng; bài này không đi vào hồ sơ xin giấy mà tập trung vào ranh giới trách nhiệm khi vi phạm.
Điều quan trọng cần nhớ: giấy chứng nhận đủ điều kiện chỉ xác nhận cơ sở đáp ứng yêu cầu tại thời điểm thẩm định. Nó không che chắn cho những vi phạm phát sinh sau đó trong quá trình hoạt động hằng ngày.
Vi phạm hay gặp và tầng xử lý thường tương ứng
Bảng dưới đây viết ở mức nguyên lý để bạn hình dung khoảng cách giữa các loại vi phạm. Việc một vụ việc cụ thể bị xử lý ở tầng nào phụ thuộc vào kết quả xác minh, giám định và văn bản hiện hành:
| Vi phạm | Ví dụ giả định | Tầng xử lý thường gặp |
|---|---|---|
| Điều kiện vệ sinh cơ sở chưa đạt | Khu sơ chế sát nhà vệ sinh, không có lưới chắn côn trùng, dụng cụ sống chín dùng chung | Phạt tiền, buộc khắc phục; tái phạm có thể bị đình chỉ |
| Người chế biến thiếu điều kiện | Nhân viên chưa được tập huấn kiến thức, chưa khám sức khoẻ theo quy định | Phạt tiền, buộc bổ sung |
| Nguyên liệu không rõ nguồn gốc, quá hạn | Thịt nhập không có giấy tờ kiểm dịch, gia vị đã quá hạn sử dụng | Phạt tiền, tiêu huỷ; nếu gây hậu quả có thể chuyển hướng khác |
| Dùng phụ gia ngoài danh mục hoặc quá liều | Cho chất tạo màu, chất bảo quản không được phép dùng cho thực phẩm vào sản phẩm | Có thể bị xem xét hình sự tuỳ loại chất và hậu quả |
| Dùng chất cấm, nguyên liệu không phải thực phẩm | Dùng hoá chất công nghiệp để tẩy trắng, ngâm thực phẩm; dùng động vật chết do bệnh để chế biến | Nguy cơ hình sự cao, kể cả khi chưa có người bị ngộ độc |
| Gây ngộ độc thực phẩm | Nhiều khách nhập viện sau bữa ăn do thức ăn nhiễm khuẩn vì bảo quản sai | Tuỳ mức hậu quả: từ hành chính và bồi thường đến hình sự |
Khoảng cách giữa hai dòng đầu và hai dòng cuối rất lớn. Chủ cơ sở cần biết mình đang ở đâu trong bảng này, vì những gì thuộc hai dòng cuối không có chuyện "nộp phạt rồi thôi".
Bốn cửa đưa vi phạm an toàn thực phẩm sang hình sự
Dùng chất cấm trong sản xuất, chế biến, bảo quản. Đây là cửa nguy hiểm nhất. Theo nguyên lý của tội vi phạm quy định về an toàn thực phẩm, việc sử dụng chất cấm, hoá chất, kháng sinh, thuốc thú y, thuốc bảo vệ thực vật thuộc diện cấm dùng trong trồng trọt, chăn nuôi, chế biến, bảo quản thực phẩm có thể bị truy cứu mà không cần chờ có người bị ngộ độc. Cấu thành cụ thể và các trường hợp tăng nặng cần đối chiếu bản hợp nhất hiện hành.
Dùng nguyên liệu không phải là thực phẩm, hoặc không được phép dùng. Ví dụ giả định: dùng phẩm màu công nghiệp thay cho phẩm màu thực phẩm, dùng nguyên liệu từ động vật chết không rõ nguyên nhân, động vật thuộc diện phải tiêu huỷ. Những hành vi này thường bị nhìn nhận rất nặng vì người làm biết rõ thứ mình đang dùng không dành cho người ăn.
Vi phạm quy định gây hậu quả cho người ăn. Một cơ sở không dùng chất cấm, nhưng bảo quản, chế biến sai quy định dẫn đến ngộ độc, làm người khác chết hoặc tổn hại sức khoẻ ở mức luật định, có thể bị truy cứu. Đây là trường hợp nhiều chủ quán bất ngờ nhất, vì họ không hề cố ý hại ai.
Làm hàng giả là thực phẩm. Thực phẩm giả về chất lượng, về thành phần, giả nhãn hiệu của cơ sở khác thuộc nhóm tội về hàng giả là lương thực, thực phẩm, phụ gia thực phẩm, với ngưỡng xử lý thường thấp hơn hàng giả thông thường. Nội dung hàng giả nói chung đã có bài riêng trong cùng chuyên mục.
Doanh nghiệp, chủ cơ sở và người làm công: ai chịu trách nhiệm
Với hộ kinh doanh, chủ hộ thường là người chịu trách nhiệm chính về điều kiện an toàn thực phẩm của cơ sở. Nhân viên làm theo chỉ đạo, thật sự không biết thứ mình đang dùng là chất cấm, thường không bị coi là có lỗi về mặt hình sự; nhưng người biết rõ mà vẫn làm, hoặc tự ý dùng chất cấm để tiết kiệm công, có thể phải chịu trách nhiệm cùng hoặc riêng.
Với doanh nghiệp, Bộ luật Hình sự cho phép xử lý pháp nhân thương mại đối với một số tội, trong đó có tội vi phạm quy định về an toàn thực phẩm. Điều đó có nghĩa là doanh nghiệp có thể bị phạt tiền, đình chỉ hoạt động, cấm kinh doanh trong một số lĩnh vực, song song với việc người quản lý, người trực tiếp thực hiện bị xử lý với tư cách cá nhân. Điều kiện để truy cứu pháp nhân có bài giải thích riêng.
Người bán lại, như tiệm tạp hoá, người bán online, cũng không đứng ngoài. Nếu biết rõ sản phẩm chứa chất cấm hoặc được làm từ nguyên liệu không được phép mà vẫn bán, họ có thể bị xem xét trách nhiệm. Đây là lý do việc giữ chứng từ nguồn hàng thực phẩm quan trọng không kém việc giữ bếp sạch.
Những hiểu lầm khiến bếp nhỏ trượt vào vùng rủi ro
"Nấu chín kỹ thì chất gì cũng hết hại." Nhiệt độ diệt được phần lớn vi khuẩn, nhưng không phân huỷ được nhiều loại hoá chất, kim loại nặng, độc tố đã sinh ra từ trước. Một thực phẩm đã ngâm hoá chất không được phép thì nấu chín vẫn là thực phẩm vi phạm, và người dùng nó để chế biến vẫn chịu trách nhiệm.
"Phụ gia nào cũng là phụ gia." Cùng một tên gọi chung chung như "bột làm giòn", "chất tạo màu", có loại được phép dùng cho thực phẩm với giới hạn liều, có loại chỉ dành cho công nghiệp. Mua theo tên gọi truyền miệng mà không xem nhãn, không biết thành phần là cách nhiều cơ sở vô tình dùng phải thứ không được phép.
"Ít khách, quán nhỏ thì không ai kiểm tra." Quy mô nhỏ có thể khiến tần suất kiểm tra theo kế hoạch thưa hơn, nhưng kiểm tra đột xuất khi có phản ánh thì không phân biệt lớn nhỏ. Một vụ ngộ độc ở quán nhỏ có thể bị xử lý không khác gì ở nhà hàng lớn, vì hậu quả đối với người ăn là như nhau.
"Ai cũng làm vậy, ngoài chợ đều thế." Thói quen phổ biến không phải là căn cứ pháp lý. Những cách làm truyền miệng để thực phẩm trắng hơn, giòn hơn, để lâu hơn thường chính là chỗ chứa rủi ro lớn nhất, và lời giải thích "học theo người khác" không giúp giảm trách nhiệm khi kiểm nghiệm cho kết quả xấu.
Tự kiểm soát hằng ngày để không trượt sang vùng nguy hiểm
Những bước dưới đây không thay cho các yêu cầu cụ thể của ngành, nhưng giúp một cơ sở nhỏ kiểm soát được phần lớn rủi ro:
- Lập danh sách nhà cung cấp nguyên liệu, có thông tin đăng ký, chứng từ nguồn gốc, giấy kiểm dịch với thịt, gia cầm. Không nhập nguyên liệu không rõ nơi bán.
- Lập danh sách phụ gia, gia vị công nghiệp đang dùng; đối chiếu với danh mục phụ gia được phép và hướng dẫn liều dùng trên bao bì. Loại nào không chắc thì ngừng dùng cho đến khi xác minh được.
- Tuyệt đối không mua hoá chất trôi nổi về để tẩy trắng, làm giòn, làm dai, giữ màu thực phẩm, dù được giới thiệu là "ai cũng dùng".
- Kiểm soát nhiệt độ bảo quản, nhất là với món làm sẵn để bán trong ngày; ghi lại giờ chế biến và giờ bỏ thức ăn thừa.
- Bảo đảm người chế biến được tập huấn, khám sức khoẻ theo quy định; ai đang ốm, có vết thương hở ở tay thì không đứng bếp.
- Với bếp phục vụ nhiều người cùng lúc như tiệc, bếp ăn tập thể, thực hiện lưu mẫu thức ăn theo hướng dẫn hiện hành để có căn cứ khi xảy ra sự cố.
Khi khách báo bị ngộ độc hoặc cơ sở bị kiểm tra đột xuất
Nếu có khách báo bị đau bụng, nôn ói sau khi ăn, việc đầu tiên là hỗ trợ khách đi khám, không tranh cãi đúng sai lúc đó. Ngừng bán món nghi ngờ, giữ lại phần thức ăn còn thừa, mẫu lưu nếu có, chứng từ nguyên liệu của ngày hôm đó. Báo cho cơ quan y tế địa phương khi có nhiều người cùng bị. Che giấu, đổ bỏ thức ăn, dọn sạch hiện trường trước khi cơ quan chức năng đến là những việc làm vụ việc xấu đi rất nhiều.
Khi đoàn kiểm tra đến, hãy hợp tác, cung cấp chứng từ, đọc kỹ biên bản lấy mẫu và biên bản kiểm tra trước khi ký. Bạn có quyền ghi ý kiến của mình vào biên bản và nhận bản sao. Kết quả kiểm nghiệm mẫu là căn cứ quan trọng; nếu không đồng ý với kết quả, hỏi rõ thủ tục đề nghị xem xét lại theo quy định.
Nên tìm luật sư ngay khi có người nhập viện nặng hoặc tử vong, khi kết quả kiểm nghiệm cho thấy có chất cấm, hoặc khi chủ cơ sở, nhân viên nhận giấy triệu tập. Đây là lúc việc chủ động khắc phục, bồi thường và trình bày trung thực có ý nghĩa lớn. Nếu chưa biết bắt đầu từ đâu, bạn có thể hỏi luật sư trên AI Cố Vấn để được định hướng các bước đầu.
Câu hỏi thường gặp
Quán ăn nhỏ không có giấy chứng nhận an toàn thực phẩm có bị đi tù không?
Xét riêng việc thiếu giấy chứng nhận thì thường chỉ bị xử phạt hành chính và buộc bổ sung, nếu cơ sở thuộc diện phải có. Trách nhiệm hình sự đặt ra khi có hành vi như dùng chất cấm, dùng nguyên liệu không được phép hoặc gây ngộ độc với hậu quả ở mức luật định, chứ không phải chỉ vì thiếu giấy.
Khách bị ngộ độc nhẹ thì chủ quán phải chịu trách nhiệm gì?
Thường là trách nhiệm dân sự: chi phí khám chữa bệnh, thu nhập bị mất và các thiệt hại hợp lý khác của khách. Cơ sở có thể bị kiểm tra và xử phạt hành chính nếu phát hiện vi phạm điều kiện an toàn thực phẩm. Mức độ hậu quả càng nặng thì khả năng xem xét trách nhiệm hình sự càng cao.
Dùng phụ gia mua ở chợ có ghi là dùng cho thực phẩm thì có an toàn không?
Không chắc. Bạn cần kiểm tra phụ gia đó có nằm trong danh mục được phép, có nhãn đầy đủ, có nguồn gốc rõ ràng và được dùng đúng liều hay không. Phụ gia trôi nổi không nhãn hoặc nhãn không rõ thì nên tránh, vì nếu kiểm nghiệm cho thấy là chất không được phép, người dùng nó trong chế biến phải chịu trách nhiệm.
Nhân viên tự ý dùng hoá chất cấm, chủ quán không biết thì sao?
Cơ quan chức năng sẽ xác minh ai biết, ai làm. Người trực tiếp làm khi biết rõ là chất cấm có thể bị xử lý. Chủ cơ sở vẫn có thể bị xử phạt về trách nhiệm quản lý, và cần chứng minh mình đã có quy định, kiểm soát nguyên liệu, không chỉ đạo hay dung túng việc đó.
Bán đồ ăn tự làm tại nhà qua mạng có phải tuân thủ an toàn thực phẩm không?
Có. Thực phẩm bán cho người khác, dù làm tại bếp gia đình và bán qua mạng, vẫn phải bảo đảm an toàn. Tuỳ quy mô và loại thực phẩm, có thể cần đăng ký kinh doanh, tự công bố sản phẩm, đáp ứng điều kiện cơ sở. Nếu gây ngộ độc, người bán chịu trách nhiệm như mọi cơ sở khác.
Bị đình chỉ vì vi phạm an toàn thực phẩm thì bao giờ được mở lại?
Tuỳ nội dung quyết định đình chỉ và việc khắc phục. Thông thường cơ sở phải sửa xong các điểm vi phạm, có thể phải được kiểm tra lại, rồi mới được hoạt động trở lại khi hết thời hạn hoặc khi cơ quan có thẩm quyền cho phép. Đọc kỹ quyết định để biết điều kiện cụ thể.